Salvador García Arbós fa una acurada i prèvia exposició dels mèrits de moltes pastisseries de Girona, que anomena com a referents en la confecció del xuixo i tot seguit explica una mica de historia i llegenda a fi i efecte de conèixer l’ origen del que avui ens parlarà.
El xuixo és una pasta dolça típicament gironina, de forma cilíndrica de pasta fina farcida de crema, fregida i ensucrada per fora. Aquest producte té el distintiu de “Producte de la terra”, del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya.
La seva creació data de finals del segle XIX o inicis del segle XX. Fem una mica d’ historia.
Podria ser una versió d’una pasta francesa coneguda com “ petit chou à la crème”, que els pastissers gironins van adaptar.
La “chou” – cal dir, no obstant, que se sol fer servir el nom en plural, choux – equival a la pasta que a Catalunya anomenem lionesa – i als restaurants profiterola – i el seu nom es relaciona amb el tipus de pasta. Té un aspecte arrodonit i força més petit que el xuixo, però a més la pasta es fa al forn (el xuixo és sempre fregit); el farcit és de “crème pâtissière “, una crema feta amb ous, vainilla i farina, menys fina, doncs, que la crema catalana feta amb fècula i aromatitzada amb canyella i llimona. Per tant, la relació entre ambdues pastes es limitaria al nom. Pel concepte, en canvi, el xuixo s’ aproxima més a la Berliner Pfannkuchen o “bola de Berlín”- pròpia de la pastisseria austre – alemanya, que també s’ elabora aquí ja que és una bola aplanada farcida de crema pastissera i fregida, com el xuixo. Els alemanys la cobreixen amb sucre glaç, i nosaltres ho fem amb sucre granulat.
Sembla que aquesta pasta va néixer i ser elaborada per primera vegada a Girona als anys vint del segle XX, a la pastisseria que Emili Puig tenia al carrer de la Cort Reial concretament al numero 15.
Un confiter francès va ensenyar a aquest pastisser l’elaboració d’un pastís que anomenava com abans hem dit “chou à la crème”, que va servir d’inspiració per a fer el xuixo gironí.
Estem parlant de l’ any 1918 a les acaballes de la Primera Guerra Mundial, o sigui no fa quatre dies sinó que l’any passat va fer cent anys i Girona va celebrar el centenari del producte.
A aquesta nova especialitat l’hi varen posar el nom que te perquè s’ assemblava a una petita llança de mes o menys mig metre de llargada i que acabava amb punxa, molt semblant a una parpalina o al pal que els serenos, vigilants nocturns d’ aquell temps avui totalment desapareguts, portaven per imposar la seva autoritat o fer guardar l’ordre. Aquest estri dels serenos s’ anomenada chuzo o xuixo.
La Pastisseria Castelló, que és la que promociona el xuixo de Girona, és, segons consta documentalment, l’establiment d’alimentació més antic de Girona.
L’any 1898 Julià Castelló va obrir a la plaça del Molí, al barri del Mercadal, la fleca que va donar inici a la nissaga actual de la família, encara plenament activa. Dels inicis com a fleca, quan el pa de Can 
Castelló tenia molta fama, el negoci familiar es va anar transformant i, del treball com a flequers, els Castelló han anat aprofundint i aprenent l’ofici de pastissers.
A la tradició familiar de la pastisseria, s’hi troben especialitats com el xuixo i les galetes “ Miralls de Santa Clara”, així com famoses especialitats salades que fan la delícia de les recepcions.
El xuixo és present a molts llocs fora del Gronés i rodalia, gràcies a la seva gran acceptació. En la segona meitat del segle XX era un dels principals productes venuts a les xurreries. Aquesta pasta també es troba sovint a Tarragona, Castelló de la Plana i València. Rep els noms de xut en tortosí i de xevut a Vilanova de Sau. S’ha traduït al castellà com a chucho, suso o susú.
El “tornemi” (de tornem-hi) de Badalona i l’Hospitalet s’assembla al xuixo, la primera diferència rau en la pasta base i, a més, el xuixo es fregeix amb la crema a dins i el “tornemi” s’emplena amb crema un cop cuit.
A Girona, el passat 18 de novembre es va celebrar el concurs “El millor xuixo del mon” . El jurat estava format per representants de gremis de forners, flequers i pastissers; per un representant de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona; per la directora del CETT –Escola Tècnica 
Professional-, Nan Ferreres; per la periodista de Catalunya Radio i deixebla de Mei Hoffmann, Paula Molés; pel coorganitzador del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau i pels cuiners de postres Jordi Roca, del Celler de Can Roca, i Xano Saguer, d’Espai Sucre. L’Ajuntament de Girona en va ser l’organitzador. La Fleca Pastisseria Padrés de Banyoles en va ser la guanyadora i ens explica com fer-los:
“Per fregir ho fem amb un oli d’oliva que és un verge extra. La matèria primera que es posa a la pasta és una mantega que és francesa, la crema és feta amb llet de la granja Mas Colomer d’ Esponellà, és una llet fresca que ens porten cada dia.”
Els pastissers de Banyoles s’han imposat a una seixantena de pastissers de tot Catalunya i el jurat ha valorat el punt de fregida i la textura cremosa d’aquest xuixo per atorgar-li el premi. Així, els germans Jambert, propietaris de la fleca des de fa 4 anys, i fundada fa 80 anys, es varen endur el premi. Senzillament, productes de primera qualitat.
Com degustar el xuixo
D’ entrada cal dir que el bon xuixo és un producte fresc: si s’ ha fet al matí, és millor no esperar a la tarda per menjar-lo; en general no es pot conservar més d’ una dia, a causa del farciment de crema.
El rodanxó i dolç xuixo es pot degustar a qualsevol hora del dia: es una sorpresa amb la part dura i la part tova, el color d’or vell de la coberta i el groc assolellat del farciment. Per tant, és perfecte a l´ hora d’ esmorzar, amb una llet i cafè o un cafè sol, ja que ens animarà el dia i aixecarà les nostres endorfines.
També pot venir de gust com a refrigeri lleuger, a mig matí, amb la pausa – cafè: la calenta infusió, en aquest cas, es converteix en una obra d’ art gustativa. El perfum d’ Etiòpia s’ adiu d’ allò més amb la pasta fregida i ensucrada i al crema aromàtica. Si algú s’ estima més el te, ho pot provar: jo aconsellaria un te negre, o un Ceilan.
El xuixo, també és excel·lent a la tarda, per berenar, sigui amb te o amb cafè…o com feien molt assenyadament, les nostres àvies- i com marca la tradició de la terra- amb una copeta de vi ranci, moscatell, garnatxa d’ Empordà, malvasia, ratafia…
Tampoc no ha de faltar mai al típic assortiment de pastes de postres característics de les nostres festes, majors o no: a part de la pasta de full – crestes, jesuïtes -, els bracets, les lioneses i pals, els corns , massinis i sares-, no hi ha de faltar mai l’ abellidor xuixo.
Al final de la xerrada la Junta va oferir un xuixo a cada un dels assistents creant l’oportunitat d’assaborir aquesta pasta tant gironina, de la qual acabàvem de saber tantes coses i tants detalls de la seva elaboració i de la seva degustació.
Salvador Garcia Arbós és periodista i escriptor.
