Amb un previ agraïment per la nodrida assistència, el Dr. Boadas inicia la conferencia referida.
Comenta que l’ esser humà és omnívor, que significa que mengem de tot. Tindrem mes preferència per un o altre aliment però podem menjar de tot. Ens cal alimentar-nos i nodrir-nos.
Quina es la diferencia entre alimentació i nutrició. ?
Alimentació es escollir el que volem menjar. La nutrició fa referència als nutrients que componen els aliments i comprèn un conjunt de fenomens involuntaris que succeeixen després de la ingestió dels aliments. La primera funció es voluntària. La segona es involuntària. Escollim per tant el que volem menjar i ens nodrim amb els nutrients.
Hi ha tres factors importants en el procés esmentat. Tenim primer un factor fisiològic, o sigui una necessitat de menjar, un factor psicològic, que és emocional, i un tercer factor soci cultural que es desenvolupa per la cultura social o col·lectiva de les poblacions o races.
El menjar forma part també de les cultures i pobles; nosaltres mengem cargols, els xinesos carn de gos, i altres detesten el conill o el porc, i els hindús no menjaran mai vacu.
Els aliments els mengem per la boca i dins la boca tenim un òrgan molt important, la llengua, i un líquid també imprescindible per la degustació dels aliments, la saliva. La llengua te uns quimioreceptors dels gust de les coses que son les papi-les i el botons gustatius i son els vehicles que traslladen al cervell la informació del que mengem.
Quants gustos reconeixem?
Fins a aquest moment sabem que el cervell reconeix cinc gustos: dolç, salat, àcid, amarg i umami.
Del primer, el sucre en seria un exemple, del segon la sal, del tercer la llimona, del quart el cafè i de l’ últim el gust o sabor a proteïna o pollastre.
Dit això tenim el que s’ anomena el “llindar de reconeixement” que es la concentració mínima necessària d’ una substancia per conèixer o reconèixer el seu gust.
Pel dolç necessitem 10000 uM de sucre, mentre que si es tracta de sacarina en tenim prou amb 23 uM.
Per reconèixer el salat necessitem 2000 uM de sal. Massa quantitat de sal pot fer mal a l’organisme.
L’ àcid és el gust que ens avisa de la fermentació o podridura d’un aliment i necessitem 100 uM per reconèixer-lo. Com a representant comestible ha parlat de la llimona.
Lo amarg és el gust que ens informa de que l’aliment pot contenir substàncies tòxiques i necessitem 10 uM per detectar-lo. Com a representant a fet referencia al cafè.
I finalment ha parlat del gust umami, paraula oriental que significa “saborós”, i es descriu sovint com un gust de brou o de carn. En tot cas es un potenciador de sabor i necessitem 1000 uM per 
detectar-lo. En definitiva és el que s’ anomena additius, que es posen per exemple en els menjars orientals, a l’ Avecrem o sopes liofilitzades o a les patates xips . El seu sabor ens convida menjar-ne més i més. Porta un element químic anomenat glutomat monosodic. (GMS).En japonès, la paraula umami prové de la combinació dels termes umai (‘deliciós’) i mi (‘sabor’), i és el cinquè sabor bàsic que els humans poden sentir, a més del salat, àcid, amarg i dolç. Es caracteritza per la seva capacitat per propagar-se per tota la llengua, persistir més temps que els altres sabors i promoure la salivació. És, per tant, un sabor molt interessant a l’hora d’elaborar un plat.
El sabor dels aliments ve determinat per les terminacions nervioses involucrades en la percepció del mateix que connecten amb les cèl·lules especialitzades i que estan agrupades en uns pocs milers de botons gustatius. Son aquests unes estructures en forma de ceba que entapissen unes cavitats anomenades papil·les gustatives.
En contra de la creença clàssica, que assignava la percepció dels diversos sabors a distintes parts de la llengua, hi ha botons gustatius que responen a tots els sabors en totes les regions: més concentrats a la superfície superior de la llengua i més escassos al paladar o en altres llocs de la mucosa bucal i la faringe. Cada botó gustatiu posseeix cèl·lules sensibles a cada un dels sabors.
El repertori d’estructures moleculars que confereixen per exemple el sabor dolç és molt més restringit que el que indueix la sensació d’amarg: com en altres experiències vitals, les circumstàncies felices són molt menys freqüents que les adverses.
Diferents estudis psicofísics sobre la sensibilitat al sabor amarg indiquen que substàncies extraordinàriament diverses indueixen una mateixa sensació uniforme i repulsiva. Una cèl·lula gustativa amb múltiples receptors per a aquest sabor es comportaria exactament així: seria sensible a les molècules reconegudes per cadascun dels receptors, però seria incapaç de discriminar entre elles perquè enviaria sempre el mateix senyal al cervell.
El sentit de l’olfacte juga també un paper importantíssim a l’hora de gaudir del gust i sabor dels aliments i es indispensable per percebre la rica varietat d’allò que ingerim. La doble percepció olfactiva –la d’allò que s’ingerirà i la d’allò que, una vegada mastegat i deglutit, olorem des de la gola– es fon al cervell amb la pròpiament percepció gustativa, i genera el component essencial (encara que no únic) de la sensació que aquest òrgan percep com a sabor. L’ anomenat nucli de tracte solitari amb les seves neurones gustatives ens dona la informació al respecte.
Si donem a un nen un tros de llimona tant sols de posar-se-la a la boca i percebre l’ acidesa ja ens fa un gest de repulsió a l’ aliment. Per contra un nadó sap buscar a l’ entorn i dermis del pit de la mare el gust dolç del mugró que li ha proporcionat la llet materna.
Psicològicament, qualsevol persona adulta que vagi a un restaurant i a la taula veïna vegi un comensal fent fàstics a un plat determinat que l’ hi han servit, ens farà desistir immediatament de demanar per nosaltres aquell mateix plat.
Per via dels diferents sentits el cervell rep imputs i ens dona informació al respecte.
El nas i la serva funció olfactòria, converteix les estructures químiques en olor. Els mamífers perceben una gran quantitat de substàncies químiques volàtils i transmeten la informació captada pel nas al cervell.
L’ inici del procés olfactori és la detecció dels odorants pels receptors d’odorants que es troben en les neurones olfactòries del nas. El segon pas és la transmissió a través del bulb olfactori i del còrtex olfactori fins a arribar a zones del cervell importants en la discriminació d’olors així com a altres àrees anomenades límbiques que arbitren els efectes emocionals i fisiològics generats per aquestes olors. En l’epiteli olfactori del nas hi ha milions de neurones sensorials olfactives. Quan arriben al còrtex cerebral aquest està ja organitzat com si fos un mapa per percebre les olors.
Amb la cavitat nasal ben tapada som incapaços de reconèixer el que mengem i fins i tot aliments que ens produeixen gran plaer trobar-los totalment repugnants. Així doncs queda ben demostrat que el gust i l‘olor es complementen per a que podem reconèixer el sabor dels aliments que mengem. O sigui, es complementen.
El menjar, percebre el gust i l’ olor dels aliments ens porta records al cervell d’ allò que mengen, que
ens plau o no ens agrada. Tots el aliments passen cap aquest arxiu cerebral que mes tard ens dirà o donarà les preferències de cadascú.
Finalment direm que la vista es un punt enganyosa a l’hora de establir un criteri sobre el que mengem. Evidentment un plat ben presentat ajuda molt com a component per a desitjar un aliment, però fins que no el provem no tindrem clar el nostre criteri o desig d’aquella menja.
El tacte dels aliments seria també un element participatiu dins del procés però ens donaria només la textura de l’ aliment en el moment en que l’ introduïm a la boca.
Com a cloenda de la conferencia direm i afirmem que amb el cervell, tastem, olorem, assaborim, recordem i ens emocionem amb els aliments.
Pere Boadas Vaello és Doctor en biomedicina, Investigador del Grup de Recerca NEOMA de la UdG.
