El cultiu de la vinya, la producció de raïm i l’elaboració de vi ve de molt lluny. Abans es feia seguint les tradicions heretades i amb uns coneixements limitats. Per aquesta raó el vi era delicat, patia infirmitats, es picava, i calia tenir una cura molt especial en la producció.
L’enòleg és, tradicionalment, l’assessor tècnic responsable de dirigir el procés d’elaboració del vi. Dirigeix al celler tant en l’elaboració, com l’emmagatzematge, l’anàlisi, la conservació, l’embotellament i comercialització del vi.
Superada la fil·loxera, els canvis tecnològics del cultiu no van ser massa rellevants però es van crear i organitzar comissions d’experts per a la regulació del sector i es van crear les primeres denominacions d’origen. Pel que fa a celler, les tècniques seguien sent molt artesanals.
Entre 1960-1980 comença una revolució en la tecnologia, innovació, producció i comercialització del vi i, a més, te lloc el Judici de Paris: El 24 de maig de 1976, Steven Spurrier, un anglès que regentava una botiga de vins i una escola de vins a París, va organitzar un tast de sis cabernets i chardonnays de Califòrnia per celebrar el Bicentenari nord-americà. Va afegir quatre vins de Bordeus i quatre de Borgonya blancs per actuar com a marcadors contra els quals avaluar els californians. Els jutges es trobaven entre els millors tastadors de França i, per sorpresa de tots, van triar un vi de Califòrnia sobre el francès tant per als vols negres com els blancs. El tast es va posar fi a una època en què es pensava que el bon vi només venia d’Europa. També, i molt important, s’identifiquen les molècules colorants del vi, antocians (flavonoides).
Entre 1980 i 1990 te lloc una decidida reestructuració dels cellers, la introducció de l’acer inoxidable, de les màquines per aixafar, trepitjar, premsar el raïm, resines i epòxid, els sistemes de fred i el control exhaustiu de les fermentacions ha estat cabdal.
Les millores en els controls de les fermentacions alcohòlica i malolàctica, la qualitat i rapidesa de les anàlisis químics i la informàtica aplicada al celler en el control del fred han propiciat un canvi total en l’àmbit vinícola.
El color del vi és causat pels flavonoides i bàsicament pels pigments anomenats antocianines que
inclouen els colors blaus, vermells i violetes de les plantes. La més abundant en el vi és la malvidina. La variació del color del vi pot ser: vermell ataronjat en condicions àcides; vermell intens-violeta en condicions neutres; vermell porpra-blau en condicions alcalines.
Les molècules de l’olor. L’olfacte és tot un món per descobrir. El sentit de l’olfacte va evolucionar, com un mitjà per detectar informació rellevant per a la supervivència sobre el món extern, especialment per avaluar aliments. Els aromes han estat aïllats des de l’antiguitat fins a l’actualitat, però el mecanisme neurosensorial de l’olfacte encara està per elucidar. Durant les últimes dècades, els neurocientífics han estat tractant de descobrir com la naturalesa duu a terme aquests dos objectius: la selecció d’un i només un, tipus de receptor olfactiu per a cada neurona, mentre que, alhora, garanteixen que tots els tipus de receptors estan representats en tota la població de les neurones.
Tast i sensació en boca, de què va? La tanicitat – astringència és la sensació tàctil que correspon al grau de pèrdua de lubricació de la boca, per la precipitació que els tanins provoquen a la mucina i a proteïnes riques en prolina (responsable de lubricar la boca). Forma una sensació química que provoca la contracció de les papil·les, llavis tirants, elimina la salivació i produeix una sensació rasposa en llengua i paladar. El color dels tanins no modifica el color dels vins, sent normalment incolors, però podent aparèixer colors més groguencs, sobretot en les seves formes més àcides.
Els sulfits s’han utilitzat a la vinificació des de fa més de dos mil anys. Es remunta a la Roma clàssica on ja es feia servir com a mitjà de conservació i neteja en la producció del vi, i des del s. XVII es té constància del seu ús també per la conservació de la sidra.
Al s. XX, un cop es va tenir consciència dels efectes perjudicials que podien tenir en certes persones, es va fixar l’obligatorietat d’advertir de la presència de sulfits al vi, fet que es va produir abans al EEUU (1987) que a la Unió Europea (2000). Totes les ampolles de vi que contenen més de 10 ppm de diòxid de sofre (SO2) han de complir la llei i especificar-ho a l’etiqueta.
L’aplicació dels sulfits dependrà dels enòlegs i de la filosofia del celler o, tanmateix, del recipient on s’hagi d’afegir. En un dipòsit molt gran de més de 10.000 litres, cal aplicar-lo com a gas de bombona. Si és un recipient petit, s’aplicarà com a metabisulfit. Si són botes buides convé fer-ho cremant una pastilla de sofre de 5 gr.
De cara a la qualitat del vi, és important indicar que el Sulfurós Total es compon de la suma de Sulfurós Lliure i Sulfurós Combinat. Per a l’enòleg només és útil el Lliure. El bon enòleg és aquell qui, amb menys Total aconsegueix més Lliure.
Fer una descripció detallada de totes les aromes del vi que podem trobar-nos, seria un exercici d’anys d’estudi i sempre ens en faltaria algun, ja que podem dir que els matisos del nas d’un vi són infinits.
Les aromes del vi no són part del sabor del vi, tot i que pot arribar a confondre’ns perquè les aromes del vi es poden jutjar per via retro nasal.
Les aromes primàries són les aromes que provenen del cep. Són els que aporta el raïm al vi, que
solen ser fruita, espècies i minerals. Depenen molt de la varietat del raïm. Les aromes secundàries provenen del procés de fermentació alcohòlica o dolenta làctica, i solen variar en funció dels llevats seleccionats i de la temperatura de fermentació dels vins.
Les aromes terciàries són els típics de la criança dels vins en ampolla de llarga durada.
És una evolució d’aromes del vi que desemboca en aromes tipus cuir i pells d’animals. Aquest buquet es crea a l’ampolla i per la unió de diferents aromes primàries i secundàries.
Sovint, en llegir les notes de tast dels millors vins veiem que els professionals empren dos termes que podrien semblar sinònims: aroma i olor. En termes generals, l’olor és vist com a l’emanació d’efluvis que irradia una matèria, és a dir, és l’objecte de percepció de l’olfacte. Mentre que l’aroma és considerada com la sensació subjectiva d’aquestes fragàncies captades per l’olfacte.
Aconseguir l’aroma desitjada és complicadíssim, però el vi sempre produeix bones sensacions.
Copes i materials per veure i gaudir del vi n’hi ha molts. Hi ha fabricants de copes que sostenen que per a cada raïm hi ha un tipus de copa i basen les seves teories en estudis científics, així i tot, no es tracta de discutir-ho ara, es tracta simplement de tenir una copa tan apropiada com sigui possible per a cada tipus de vi, és a dir, una per a vi negre, una per a vi blanc i una per a vi escumós. La mida i la forma de la copa podran influir en com percebem les aromes fruiteres, de fusta i altres aromes del vi; i els sabors, potenciant uns i rebaixant-ne d’altres, o ajudant a equilibrar-los.
La copa permet l’oxigenació del líquid perquè es volatilitzin les seves molècules odorants, ja que en aquest cas trobarem molècules de baix pes molecular (flors-fruits), de pes mitjà (minerals-terrosos) i d’alt pes (buquet complex), les quals necessiten una gran superfície de contacte líquid-aire i a més una gran càmera on concentrar-se. L’obertura de les copes facilita que el vi banyi tota la boca en el seu ingrés, ajudant el reconeixement dels diferents gustos i sensacions. Una obertura més o menys ampla i vores més rectes o més arrodonides, tenen la intenció de ressaltar l’ingrés a la boca (depenent del tipus de negre) els tanins, l’acidesa o la intensitat de fruita.
Actualment, la viticultura està immersa també a la digitalització de la vinya i el celler, control per satèl·lit, a l’enologia de precisió i, a més, a l’expansió virtual de les seves virtuts. I el vi es va fent immillorable.
Antoni Sánchez-Ortiz es Enòleg, winemarker i professor a la Universitat Rovira i Virgili.
