Narcís Sureda Inicia la conferència explicant que el conferenciant contactat no ha pogut venir perquè està de baixa per covid i que davant la impossibilitat de trobar un substitut en tan poc temps ens donarà la conferència ell mateix.
El conferenciant previst havia de parlar dels sentits humans i ell parlarà de gastronomia, que considera també molt vinculada amb els sentits: gust, olfacte, vista.
La paraula gastronomia deriva del grec antic: gaster (estómac ), i, nomo (lleis o normes). Literalment es podria traduir per “les normes de l’estómac”.
La gastronomia és l’art i la tècnica de preparar els aliments per tal que siguin més nutritius, més agradables de menjar, així com més atractius i desitjables. Definida de forma senzilla, la gastronomia és l’art de menjar i beure bé
En un sentit més universal, la gastronomia és el coneixement ordenat de tots els aspectes que es relacionen amb el menjar: aspectes teòrics, científics, filosòfics, històrics, pràctics i socials. Ell la defineix com a cuina, degustació i art.
L’art se sol ajustar a una sèrie de regles que es poden aprendre. Així sorgeixen els artesans. Si a l’artesania si suma la creativitat, arribem a l’artista.
Podríem dir que qualsevol expressió de la bellesa es fa a través dels sentits. La música a través de l’oïda, L’art material tangible a través dels ulls. Per què el gust i l’olfacte no estan inclosos dins dels sentits capaços de distingir l’art?
L’art sol emocionar, encara que s’ha de tenir una sensibilitat especial. La gastronomia té com a finalitat causar sensacions a través del gust i l’olfacte. També té la finalitat d’alimentar-nos, i ho pot convertir en un plaer.
El conferenciant estima que hi ha dues classes de cultura, la global i la personal. La personal pot ser escrita en minúscules o en majúscules. La de les minúscules és quan anem aprenent a poquet a poquet perquè la mateixa vida t’ensenya. La de les majúscules només la té la persona que és curiosa. Com més curiós més cultura s’obté. La lectura hi ajuda molt. Tot el que tenim s’ha descobert i l’evolució de la cultura és gràcies als pensadors.
La gastronomia és part de la identitat d’un país. Nosaltres som mediterranis i podríem dir que, gastronòmicament parlant, estem en el melic del món. Tot ho hem heretat de Roma, la cuina per descomptat.
Menciona a Gavius Apicius i el llibre de receptes que va deixar escrit i on trobem receptes encara vigents.
A l’edat mitjana es va tornar a una cuina molt primària, però amb el Renaixement es va produir un esclat de la gastronomia que va modificar la que havíem après dels romans modificant-la i millorant-la.
La cuina, igual que les altres disciplines artístiques va fluint en el temps com una radiografia social i fins i tot com una resposta a l’estil de vida i als esdeveniments dels nostres temps que en algun moment esdevenen història, és a dir, ens alimenta i ens retro alimenten sense que ens n’adonem.
El que ens emportem a la boca és el fruit de les petjades de tots aquells pobles que han anat passant al llarg de la història pel nostre territori i que han transformat de forma significativa la forma en la qual mengem i bevem.
Amb el descobriment de nous territoris es van descobrir les especies.
Cal vigilar també que les aportacions d’altres cultures no destrueixin els costums i plaers culinaris propis. A Anglaterra, la importació de la cuina asiàtica va destruir la cuina autòctona.
A ell no li agrada parlar de la dieta mediterrània, prefereix parlar de cuina mediterrània, perquè hi ha moltes, molta varietat. Però estan formades per una trilogia comuna: oli, vi i blat. La cuina mediterrània és un terme que designa un tipus de sustentació que des de fa segles és la pauta tradicional en l’alimentació dels països banyats per la Mediterrània i que es basa en el consum de verdures, llegums, fruites, peix i oli d’oliva com a essencials. També inclou el vi.
- . Valora la qualitat dels ingredients i la seva varietat, que se solen cuinar de manera senzilla. Des del punt de vista de la salut, és considerada un model alimentari sostenible i de qualitat.
Tota la part geogràfica costanera del Mediterrani és l’origen d’aquesta cuina i per exemple a Itàlia o les Illes banyades per aquest mar, segueixen amb diferents formes de cuinar aquesta tradició de productes. A Itàlia per exemple hi trobem els espaguetis i els macarrons i també la clàssica pizza. Aquesta última, estesa arreu, cal recordar que és una variació de la nostra coca de recapte catalana.
A part d’Europa hem de considerar també les cuines orientals, com la de la Xina i el Japó. La cuina japonesa per exemple posa èmfasi en l’estacionalitat dels productes alimentaris, la qualitat i la presentació.
Des de fa uns 2.000 anys l’arròs és el conreu més important del Japó com reflecteix que s’havia fet servir de moneda i que la paraula japonesa per designar l’arròs bullit té el significat general de “menjar”. El Japó és un país marítim i, com als Països Catalans, es menja molts productes del mar.
Un fet que cal remarcar és que ara es parla molt de la cuina, però malauradament cada vegada es cuina menys a casa. Deia al respecte en Josep Pla, que fou un bon amant de la taula, que “un país que menja bé és aquell en què es cuina i menja bé a les cases particulars”.
Un dels grans cuiners d’avui ens diu: “El primer genoma de la cuina va aparèixer el dia que algú va tallar amb un estri un tros de carn. Aquest genoma es desenvolupa al llarg de 2,5 milions d’anys. De fet, vam estar dos milions d’anys sense dominar el foc. Si la primera acció creativa de la història va consistir a elaborar una eina per cuinar, el diàleg entre la cuina i l’art, en canvi, és molt recent”.
Narcís Sureda és el president de les Aules d’Extensió Universitària per a la Gent Gran de Girona.
